Niedrigster Stand seit Beginn der Messungen

Erlangen (ddp-bay). Die Acrylamidgehalte in bayerischen Lebkuchen sind in dieser Saison erneut gesunken. Damit seien die Werte auf dem niedrigsten Stand seit Beginn der Messungen, teilte der Präsident des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), Volker Hingst, am Freitag zum Abschluss der amtlichen Untersuchungsergebnisse aus der laufenden Produktion in Erlangen mit.
Nach Angaben des LGL haben eine von 21 untersuchten Proben aus Großbäckereien und 7 von 94 Proben aus handwerklicher Fertigung den Signalwert von 1000 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel überschritten. Der Anteil der Lebkuchen mit Signalwert-Überschreitung konnte somit von 22 Prozent im Jahr 2004 und 14 Prozent im Vorjahr nochmals halbiert und auf rund 7 Prozent gesenkt werden.
Hingst sagte, die Messungen zeigten, dass das Minimierungskonzept von Bund, Ländern und Lebensmittelindustrie greife. Im Rahmen des 2002 vereinbarten Konzepts gehen ein Lebensmitteltechnologe, ein Lebensmitteltechniker und ein Kontrolleur der amtlichen Lebensmittelüberwachung in betroffene Betriebe und beraten bei Überschreitung des Signalwertes, wie der Herstellungsprozess optimiert und der Acrylamidwert gesenkt werden kann.
Hohe Acrylamidgehalte in Lebkuchen sind vor allem auf zu hohe Backtemperatur und die Verwendung von dunklen Mehltypen sowie dem Backtriebmittel Ammoniumbicarbonat zurückzuführen. Acrylamid entsteht bei der Zubereitung von Lebensmitteln als Nebenreaktion der Bräunung. Die Substanz wird als möglicherweise krebserregend eingestuft.
(ddp)
22.12.2006 12:45 Uhr


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